発
酵
自然でフレッシュな味。
実は、中国で最も飲まれているお茶がこれ。お茶の総生産量の80％がこの緑茶なんです。ウーロン茶よりも飲まれているんですね。摘み取った茶葉に熱を加えて発酵させずに作る。日本の緑茶も同じ。ただし、日本茶は蒸すことによって加熱するのに対し、中国緑茶は基本的には、炒ることで加熱し、酸化発酵を抑える。この製法の違いが、日本茶と中国茶の味の違いとなるようです。杭州近郊の龍井、洞庭湖付近の碧螺春、黄山の毛峰が有名。
● 中国人が最も好むお茶、龍井（ロンジン)。釜に押しつけるようにして茶葉を炒る独特の製法から出来上がる香ばしく平べったい茶葉が特徴。お湯を含むと広がる、豆のような甘い香りが、中国人の好みに合う。水色はとても薄い黄緑色。旨みと甘味とコクの中にほんのりと緑茶らしい渋みが感じられ、後味をスッキリとさせる。風光明媚な観光地でもある杭州市は緑茶の産地としても有名で、その代表格が龍井茶。西湖を囲むようにして郊外に広がる茶畑で各生産者がそれぞれに趣向を凝らして作っている。
緑茶の葉を束ねて作られたこのお茶はお湯を含むと球状に広がり、その形を牡丹の花に例えて緑牡丹と呼ばれる。旨みと甘味のあとにほのかに渋みが感じられるさわやかなお茶。黄山の近くに位置する歙県は、標高の高い場所にある畑では春と夏しか茶摘ができない。春摘みのほうが味がやわらかい。
『錦上添花』とは、ことわざで、「もともと綺麗な錦に、さらに花を添える。つまり良いものをさらに良くする」という意味。このお茶は、菊の花と緑茶の葉で作られた工芸茶。乾燥した状態は、まるで麦わら帽子、お湯を含むと徐々に広がり、菊の花が3つ奇麗に花を咲かせる。菊の花の香りと甘みに緑茶が深みとさわやかさを添えている。歙県の菊花畑で収穫された菊の花を使用。
まるで飴玉のようなこのお茶は、お湯を含むと茶葉の間から鮮やかな紅色の花が現れる。チンシャンの仙桃千日紅はこの工芸茶にさらにジャスミンの花の香りをつけてある。福州産のジャスミンの花は新鮮なまま使用されているので、茶葉に香りを移す。一晩かけて香り付けしたあとは花を取り除き、この工程を何度も繰り返す。この複雑な工程が緑茶の風味を損なわない上品なジャスミンの香りを生み出すことになる
花が入ったお茶、花茶。仙品花茶は、従来の花茶とは少し異なり、
茉莉花の香りを押さえ、緑茶の味わいに留意した上品なお茶。
発
酵
上品で淡白な味。
人工的に酸化発酵を促す青茶と違い、製造過程は簡単で、軽く日光にさらしてしおらせ、少しだけ発酵させて作ります。茶葉はその名の通り、。新芽の白毛が生えているのが特徴。新芽のうまみが閉じ込められているお茶。主に福建省で生産される。爽やかな風味が特徴。白牡丹・白毫銀針・寿目・福建雪芽など。
●「白毫銀針」や「白牡丹（はくぼたん）」等の「白茶」は福建省の北部で作られ、非常に生産量が少ない。「白茶」全般に「熟れた果実の香り」が特徴。非常に淡白で、すっきりとした甘い香り。白茶の中でも、新芽の部分だけを使って作られるのが「白毫銀針（はくごうぎんしん）」で、茶葉はわずか二センチ程の新芽のみ集めてつくられ、産毛のような白くて細い毛をびっしりと生やしている。この産毛のことを「白毫」と呼ぶ。白毫銀針は白茶を代表するお茶であり、茶葉のカタチが非常に美しいことで有名。福建省のお茶の中でも、白毫銀針は「王様」。９００年も前から皇帝たちに好んで飲まれたといわれ、かつては皇帝への献上茶として指定されていた。白毫銀針には類まれな薬効効果があって、中国では「はしか」の治療薬として使われているとか・・・。白毫銀針はヨーロッパの方では「シルバーニードル」と呼ばれ、非常に珍重されている。
発
酵
ほのかな甘みが特徴。
烏龍茶が青茶の代表。お茶の葉を日光などにさらしたり、こねたりして、人為的に酸化発酵を促し、期を見て火入れをして発酵を止めるから、半発酵。銘柄によって発酵の度合いが異なります。発酵の度合いによって、味、香りは多種多様。例えば、文山包種茶（発酵度20％位）、鉄観音(発酵度40〜50％位)、東方美人（発酵度80％位）。その他には、岩茶、黄金桂、包種茶など。
中国人に聞くと、「これが最高のウーロン茶だ」と。黄緑がかった黄色の水色、蘭の花のような華やかな香り、緑茶を思わせるようなさわやかな味わい。ウーロン茶のイメージを大きく覆してくれるお茶。台湾の南投県の竹山、名間、鹿谷が主生産地。聞香杯を使って楽しむ茶芸とともに台湾茶ブームを支えてきた。
● 香りは竹林を連想させるようなさわやかさ。お湯を含むとよじれた葉が徐々に開いていく。水色はやや緑がかった黄色。鉄観音は少し苦味があるお茶であるが、程よい甘さで、深みのある味。延々と標高500〜800mの山が連なり、その山の斜面には余すところなく茶の木が植えられている。そんな景色の福建省安渓県が産地。
よじれの少ない大きな葉が特徴。水色は明るいこげ茶色。お湯を含むとすぐに甘い香りが立ち上る。ライチのような甘い華やかな香りが少しの苦みと絶妙に重なる、印象的な青茶。鳳凰単叢の鳳凰とは広東省潮州市にある鳳凰山のこと。鳳凰単叢は鳳凰山一帯で生産されているがその中でも特に標高の高いウートン地区のものが高級。急斜面の為ひとつひとつの畑は小さく、ただでさえ大き目の茶木がより大きく見える。少しでも雨が降るとすぐに霧に包まれてしまう静かな神秘的な山で清香の鳳凰単叢はつくられている。
｢岩茶｣とは福建省の武夷山で産した茶葉を用いて生産された青茶を称す。岩茶の中では最も高い評価の武夷肉桂。肉桂とは、シナモンの甘い香りを発することからつけられた名前。肉桂は又玉桂とも言われ、武夷岩茶の最右翼の銘茶である。清朝の時代に既にその名は世に知られていた。
白毫混じりの少しよじれた茶葉はお湯を注ぐと甘い香りを放つ。青茶の中でも発酵度の高いこのお茶はまるで紅茶のような色、味、香りを持つのが特徴。５月〜７月ごろウンカという虫が大量に飛来し茶葉の新芽を噛む。噛まれた部分は茶木の上で発酵を始める。そうすると１枚の茶葉の上でも発酵の度合いが微妙に違う茶葉となり、それが東方美人の独特の風味を生む。台湾の新竹県は東方美人の主な産地で、100年ほど前に新竹県峨眉郷のある農家で偶然に作られ思いがけず美味しかったことから生産が広がったという逸話もあり。
全
発
酵
発酵が一番進んだお茶。半発酵の青茶と違い、茶葉を最後まで発酵させる。だから、発酵を止める為の釜で炒るという作業はナシ。アッサムやダージリンなども酸化発酵茶。中国でも明代から飲まれています。中国紅茶は、インド・スリランカ産の紅茶よりはタンニンが少なく、甘いのでストレートで飲みます。祁門紅茶・正山小種・英徳紅茶など。
世界中で飲まれている紅茶は、中国紅茶がそのルーツ。 「ちん紅」は雲南省で作られる工夫紅茶。工夫紅茶とは丁寧に作った紅茶と言う意味で、じっくりと時間をかけ高度な技術で作られる。中国ではほとんど飲用されずもっぱら輸出用になっており、生産量も少ない高級紅茶。
●ライチ（茘枝）は、楊貴妃がこよなく愛した果物で、中国の代表的な果物の一つ。果物の女王とも言われるライチは、美容と健康効果に良いと言われているが、そんな効能と紅茶の効能がうまくマッチしてするということで中国では人気が出ている紅茶。ライチ紅茶は、ライチの香りと味を高級中国紅茶に移したものです。ライチの味と香りが非常に豊かに感じられ、砂糖を入れなくても甘さが口の中に広がる。
後
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酵
味は緑茶に近いですが、珍しいお茶。
緑茶とプーアル茶のあいの子。緑茶を若干湿った布で茶葉を覆い、高温多湿の場所に放置して置くことにより(30分〜4日)、細菌による発酵が起こる。ただ、黒茶ほど発酵させない。かつては皇帝に献上されたほどの高級品。君山銀針など。
●黄茶の王様、君山銀針は中国湖南省の君山と呼ばれる島で生産される。名前は、君山で採れる銀の針のような形をしたお茶という意味。君山銀針の歴史は古く、唐の時代に遡る。毎年４〜６キロ程度しか採れない茶葉は全て皇帝のご用達であり、一般の人間はおろか、お金持ちでも手にする事はできなかった。特に清の時代のお茶好き皇帝の乾隆帝はこのお茶をたいそう気に入り、７０キロ献上するように指示を出したとのこと。現在の君山銀針の生産量は３００キロ。ちまたではニセモノもあふれておりますが、本物は貴重で値段も高い。(ニセモノの大概は同じ製造工程で、産地違い)
発
酵
プーアル茶が代表的。
酸化による発酵を止めた後、水分が残ったままの茶葉を堆積させ、高温多湿の場所で放置する(１〜25年位)。堆積中に空気中の細菌（黒麹菌）等が茶葉に付着。細菌による発酵が起こり、茶葉は黒くなる。ワインやチーズなどの発酵と一緒。独特のカビ臭さは、この細菌発酵によるもの。古いほど価値が高いとされる。ダイエット茶として人気。
独特の香りは中国では梅の木などに例えられる、プーアル茶。濃いアズキ色の水色と深みのある味わい。緑茶を一定の湿度と温度の環境に置いて作られたこのお茶は、成形後も少しずつ変化を続ける。クセの少ない軽い口あたり。独特の香りは中国では梅の木などに例えられ、濃いアズキ色の水色と深みのある味は遠い雲南の地と3年の歳月を連想させる。
「シルクロードの神秘茶」という異名を持つ茯茶(フーチャ)。緑茶を発酵させて作るプーアル茶と同じ黒茶の一種。1年から1年半かけて20数回の発酵を繰り返す過程で、「金の花」と呼ばれる酵母菌の一種を発生させるのが特徴。この酵母菌に人体に必要不可欠な必須アミノ酸が豊富に含まれる。一般のお茶と比べ、アミノ酸以外に、ビタミン、植物繊維、カルシウム、鉄分、亜鉛などの栄養素が数倍多く含まれる。野菜不足やダイエットに効果あり。
